大切なあの人への贈り物に！
明治28年高級黒毛和牛専門店の牛鍋屋として開業した、すきやき、しゃぶしゃぶ、日本料理を扱う「人形町今半」。
「人形町今半」の牛肉購買部の久田茂・副部長は、牛肉を仕入れるため毎週月曜日、東京食肉市場に出向きます。
久田茂副部長は言います。
「Ａ５、Ａ４といった格付けも、味の良さとは必ずしも一致しません。」
人形町今半が仕入れる牛肉は、奥深い味でコクがある、黒毛和牛の雌であることは必須条件ですが、銘柄や産地は考慮しません。
ちなみに、雌牛が必須条件なのは、雄牛に比べ脂肪と肉質が柔らかく、また融点温度も低いため、とろけるような口当たりを味わえるからです。
人形町今半で最も重視するのは脂の質です。
キメの細かさ、テリ、クリームかかった色。
他に肉の色や、脂と肉のバランス、枝肉の形などをチェックします。
仕入れは久田副部長１人が担当し、年間で約2,500頭分を買い付けています。
仕入れた肉は、すべて味見し改めて 「極上」 「特上」 「上」の３段階に区分。
社内での使い方を決め、オンラインストアも含めた、どの店でも牛肉の味にブレがないようにしています。
- 文章参考：朝日新聞2022年(令和4年)12月24日（土）4ページを参考に書き直し。
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